みそ作り講習会

平成26年3月2日(日)開催

みそ作り講習会

3月2日(日)、山辺里の稲葉美弥子さんを講師にJAにいがた岩船調理室(旧山辺里農協)でみそ作り講習会を行いました。

前日に水に浸しておいた大豆を煮て潰したところに、麹(こうじ)と塩を加えて仕込みました。講習参加者14名のほとんどが、初めての「手前みそ」作り体験!朗らかな語り口調の講師の手ほどきで、無事仕込むことができました。

味噌は、容器に入れて参加者それぞれが持ちかえり(約6キロ)、発酵が進み「手前みそ」の完成を待ちます。うまくいけば、半年後の9月頃には食べられるようになるとか。

早々に、定員に達して申し込みをお断りすることになり、申し訳ありませんでした。来年度もやる予定ですが、たくさんの方が参加できるよう工夫しなければと考えています。

手前みそ作りのレシピ

前日に洗って、水に浸しておいた大豆を約2時間煮て、指と指の間で挟んでつぶれる位まで柔らかく煮ます
前日に洗って、水に浸しておいた大豆を約2時間煮て、指と指の間で挟んでつぶれる位まで柔らかく煮ます
大豆を煮ている間に、麹をほぐしておきます
大豆を煮ている間に、麹をほぐしておきます
大豆が柔らかく煮えたらザルにあげ、チョッパーにかけてつぶし、冷えるまで待ちます
大豆が柔らかく煮えたらザルにあげ、チョッパーにかけてつぶし、冷えるまで待ちます
大豆が冷えたら、上にほぐしておいた麹と塩を乗せて、冷ました大豆の煮汁を加えて、耳たぶくらいの硬さに混ぜ合わせる。この時、水は一度に入れず硬さを見ながら少しずつ加える(柔らかすぎるとたまりが多く、硬すぎると麹の発酵が進まない)
大豆が冷えたら、上にほぐしておいた麹と塩を乗せて、冷ました大豆の煮汁を加えて、耳たぶくらいの硬さに混ぜ合わせる。この時、水は一度に入れず硬さを見ながら少しずつ加える(柔らかすぎるとたまりが多く、硬すぎると麹の発酵が進まない)
味噌を玉にしながら空気が入らないように容器に仕込みます(容器はあらかじめ35度の焼酎を吹きかけ殺菌しておく)詰めたら上を平ら(スプーン等を使う)にして、振り塩をしさらにアルコールを吹きかける
味噌を玉にしながら空気が入らないように容器に仕込みます(容器はあらかじめ35度の焼酎を吹きかけ殺菌しておく)詰めたら上を平ら(スプーン等を使う)にして、振り塩をしさらにアルコールを吹きかける
ティッシュをアルコールで湿らせ、みその上にかけたラップの上を中心より外側に滑らせ、みそとラップの間の空気を抜く
ティッシュをアルコールで湿らせ、みその上にかけたラップの上を中心より外側に滑らせ、みそとラップの間の空気を抜く
みそを入れた容器より大きいビニールを広げ、厚さ2センチ位の塩を乗せて落し蓋とする(容器のふちまできっちり乗せて空気が入らないようにする)
みそを入れた容器より大きいビニールを広げ、厚さ2センチ位の塩を乗せて落し蓋とする(容器のふちまできっちり乗せて空気が入らないようにする)
あとは、常温で北向きの冷暗所において発酵熟成させ、みその完成を待ちます。(温度が低すぎると発酵が進みません。段ボールやアルミシートで包むのもよい)仕込んでから半年くらいから食べられます
あとは、常温で北向きの冷暗所において発酵熟成させ、みその完成を待ちます。(温度が低すぎると発酵が進みません。段ボールやアルミシートで包むのもよい)仕込んでから半年くらいから食べられます
みそを使ったクッキーを食べながらのティータイム!いい味噌ができるといいなぁ~
みそを使ったクッキーを食べながらのティータイム!いい味噌ができるといいなぁ~

《材料》

  • 大豆 30キログラム
  • 麹 45キログラム(大豆の1.2~1.5倍)
  • 塩 17キログラム
  • 種水 10~15キログラム

※塩と麹の量については、お好みにより多少の調整は可能です